潼关“八大碗”传统美食的传承与创新

搭棚子，砌炉灶，架案板……一个临时的露天”厨房“半晌的功夫就能搭建完毕，这时就轮到了村里的大厨大展拳脚。煎炸蒸煮十八般武艺轮番上阵，随着一声“开席喽”，“七碟子八碗”隆重登场，酒菜的香味飘满整个村子。

黄焖鸡、排骨、小酥肉、肘子、三鲜、红薯加三、甜米、开水白菜，作为酒席中的主角——八大碗，端盘的小伙一盘端上桌，豪爽、大气、实在，美美滴咥上一顿，唇齿留香。从物资匮乏年代到如今，这一向是潼关群众在婚丧嫁娶、逢年过节必须准备的完美硬菜大餐，在他们看来，这既是面子，也是朴实好客的表现。

黄并县的父亲，曾经凡是村里有个红白喜事，总是被请去做菜的，他最拿手的就是潼关八大碗，这也是主家最看重的。

从小看父亲做潼关八大碗，对每一道菜的选材、做法、火候、技巧黄并县都烂熟于心，在他心里，八大碗不仅是美食，更是他的一种情结，一种对父亲的崇敬，对家乡的眷恋。

说起这潼关的八大碗，黄并县一下子神采奕奕。“咱潼关八大碗历史悠久，源于老潼关的兵家文化，相传由古代军中厨师所制，是‘兵家宴’中不可缺少的美食呢。经过一代一代的传承，八大碗也从军中走到民间，在潼关广为流传。”

因着对潼关八大碗的深厚感情，1996年，黄并县关掉了大酒楼，开起“黄家宴”，专营以潼关八大碗为代表的潼关传统菜。因为制作精良，在坚守传统技艺的同时不断创新开发新品种，黄家宴的生意竟然出奇得好，好多老潼关宴请亲朋都愿来到他家，因为能吃到儿时的味道。

在黄并县的言传身教下，八零后的儿子黄博，毕业后没有和其他年轻人一样去外地开阔眼界，而是一头扎进黄家宴的后厨，切配菜、煮肉、掂大勺……仔细观察父亲和后厨师傅如何制作传统的潼关八大碗，将祖辈的传统技艺很快就学到了手。

作为潼关八大碗市级非物质文化遗产传承人，黄博对于八大碗是发自内心的爱。“我们潼关八大碗也叫蒸碗，寓意蒸蒸日上。第一道菜与金有关，黄焖鸡，寓意金鸡报晓。第二道菜与银有关，寓意年年有余，但八大碗没有鱼，与此相关的是烩三鲜。第三道与铜有关，古人有铜肘之称，所以肘子排第三。第四道菜与玉有关，小酥肉与此接近，排第四。第五道菜与珍珠有关，粉蒸肉与此相配，排第五。第六道菜与铁有关，酱香排骨与此相配。第七道菜与酱相关，红薯加三与此相配，故应排第七。第八道菜是八宝饭。”

传统的潼关八大碗就是这样，主要以肉菜为主，这大概跟八大碗的来历有关吧，因为最初是军中饮食，所以得易于携带，还得让士兵吃饱。后来八大碗传到民间，虽然还以肉菜为主，但厨师会根据主家的经济情况进行调整，条件好的，荤菜多一些，条件差点的，就多几道素菜。

“做不同的菜要用不同的肉，比如，烩三鲜的这个肉，用的是前腿的瘦肉，而小酥肉用的后腿肉。咱这个鸡，用的本地养殖的鸡。葱用的是我们潼关独有的铁杆葱，辣椒也是当地产的干辣椒。”黄博说，好食材是好味道的首要保证，这个马虎不得。

潼关八大碗看似简单，但制作起来非常讲究。以八大碗中最具潼关特色的“三鲜”为例。首先要将五花肉切成两至三寸见方的方块，放到调好味道的炖肉汤中小火炖40分钟，将煮好的肉切成肉片备用。另取一块五花肉，切成肉米状，放入高汤加入少许盐，顺一个方向搅拌成肉馅，然后将鸡蛋搅拌，摊成蛋饼，把调制好的肉馅摊到蛋饼上，卷成条状，切成三厘米的菱形状，放入炒锅中，翻炒至金黄，捞出装盘。剩下的肉米刮成刀尖小丸子，汆水捞出备用。之后制作响皮，把猪皮放入冷水中煮至翻滚捞后取出，放凉后处理干净猪皮上的肥油，然后架锅放油，不等热便将猪皮放入锅中，文火慢慢加热，待猪皮慢慢被油发起，取出控油备用。经过上面的程序，即可装碗，加高汤、马蹄葱、木耳、响皮等，上笼蒸制，最后将蒸好的三鲜扣在碗内，淋上香油即可。

“煎炒烹炸，八大碗有自己的制作诀窍，我爷爷研究了几十年，我爸研究了几十年，我也一直在努力，希望能将最正宗最好吃的潼关八大碗带给食客，”黄博笑笑对记者说，“但不管多好的东西，随着时代的发展，还是应该不断创新，以满足现代人的口味和营养需求。”因此这些年，黄博和父亲一直想办法创新，潼关酱辣子、红薯加三、龙眼加沙等都是近些年父子俩研制推出的新菜，加入潼关八大碗后，得到了食客的一致好评，也使潼关八大碗随着时代的发展越来越有生命力。

为了让潼关八大碗走进越来越多人的餐桌，黄博通过高温灭菌，研制出了八大碗礼盒，食客买回后进行简单的加热后就能食用。进入腊月后，黄博的朋友圈里，一天到晚都是忙碌的身影，为外地的食客邮寄、开车甚至带着孩子为本地的食客送货。“不断多忙，一有时间我还是喜欢往后厨钻，享受那热腾腾的感觉，爱闻制作八大碗时那浓浓的香味，更热衷于因为一个菜品的改良和创新和父亲探讨甚至争论。”黄博呵呵笑着说。对于未来，黄并县和黄博父子说没有太大的规划，就是想着脚踏实地地把潼关八大碗一直做下去，让这一人间美味给更多人带来愉悦和享受。

编辑：马华莉

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